乡愁是一碗老家的擀面皮

时间:2023年08月31日 来源: 作者:《铁路建设报》通讯员 赵少强 阅读: 字体: 【

  朋友圈看到老乡晒出一碗岐山擀面皮,思绪瞬间就被拉回到了龙吟渭水、凤鸣岐山的西岐大地。

  擀面皮是地地道道的岐山小吃,是当地小吃中的“名小吃”。听老人们说,清朝晚期,有位岐山八亩沟的人,在紫禁城给慈禧太后做面皮,晚年他回到了老家,也把做面皮的手艺带回了岐山。也有说,岐山擀面皮出现在清康熙年间,甚至能追溯到唐朝。

  陕西省岐山县地处关中平原西部,是中华民族的发祥地之一,近期热映的电影《封神》里面的“西岐”就是这里。这里地势平坦、土地肥沃,小麦生长的时间长,磨出来的面粉质地筋道、味道淡而微甜,与御厨的技艺完美结合,产生了美名远扬的岐山擀面皮。

  岐山擀面皮制作工艺复杂。面粉和成面团后,揉光醒发,加入水后反复抓捏揉洗,等完全洗出淀粉后,剩下的面筋也就缩成一团了。洗过的面水经过一夜的沉淀和发酵,上面微微泛起气泡后就可以上锅了。做之前,要先倒掉盆上面的清水,再用铁勺把淀粉搅匀,再倒进烧热的大铁锅内,不断的搅拌翻转,等水收干后,锅底就形成了块状的面团,可以叫它“面皮胚”。胚子出锅后,揪成大小相等的面疙瘩,搓成长条,压扁了,就可以擀了,这也是“擀面皮”为什么要叫“擀面皮”的原因。擀得时候,先是向前一推,再向后一拉,一张面皮就做成了。面皮要趁面热才能擀开,凉了就擀不动了。面皮全部擀完了,装进屉笼,放在锅上再蒸半个小时,擀面皮的工序才算完。小时候,我也尝试擀过面皮,那面疙瘩烫得人直缩手。

  做擀面皮是个辛苦活儿,做面皮生意的人更是辛苦。睡得晚,起得早。一个人完不成,得两个人甚至一家子配合。我的父母就是靠着这个手艺,在老家盖起了大房,供我上学。不过,现在做面皮轻松了,和面、擀面、切面都有专门的机器,听说,还有更先进的全自动一体机,面水倒进去,面皮就出来了,不知道真假。现在县城好多地方卖的面皮其实都是机器做的,很难再吃到纯正的手工擀面皮了。

  岐山人吃面皮时,总少不了一句“多放辣子!”。做面皮的手艺,只要肯钻研,很快就能学会,但调面皮的油泼辣子,想泼得香,就很难了。岐子的辣子碾得很细,香而不辣,泼辣子时,先把辣子面搁在盆里,放上调料面和白芝麻,再用铁勺将热油一浇,呲啦一声,盆里就冒起了泡,辣子和芝麻的味道也被炝出来了。用筷子轻轻搅动,边倒油边搅动,待盆里慢慢恢复了平静,再滴几滴蜂蜜进去,一盆地道的油泼辣子就做好了。滴蜂蜜除了能提味增香,还能让油泼辣子挂壁,更好地包裹在面皮上。

  岐山人吃面皮前,还要问一句“有没有瓜瓜?”。老板说有,心满意足;老板说卖没了,就很遗憾。瓜瓜是什么?最早是粘在锅边的面水,如同锅巴一样,收集在一起,重新挤压。因为有烧焦的面,所以擀不成面皮,只能做瓜瓜,又因颜色比面皮深,还叫黑瓜瓜。吃时切成片状,因为有嚼头,口感好,反而成了稀罕物。现在为了迎合大家的口味,老板们会将原本打算做面皮的面团分出一部分,直接做成瓜瓜,因为原本是用来做面皮的,所以颜色也是白色,瓜瓜也就成了白瓜瓜。私以为,白瓜瓜比黑瓜瓜好吃多了。

  在老家岐山,不论是庙会、农贸交流会,还是唱皮影、木偶、大戏时的集会;不论是在乡镇的民俗村,还是高档的大酒店,都能吃到一碗香辣可口的擀面皮。岐山县城大街小巷里名面皮不少,明祥、天利花、八亩沟、邢科……都是大家叫得上的面皮“品牌”。

  儿时的记忆里,在热闹的庙会现场,一张条凳、一张桌子,几件简单的家当便能支起一个面皮摊子。卖面皮的老板坐在桌台后面,菜刀如飞,铛铛铛,几下就把面皮切成了长条,然后麻利地扔进马勺里,抓撮面筋,舀勺盐水、醋水,再用筷子夹一大筷头面皮沾到盛满油泼辣子的盆里,狠狠地沾满辣椒,又重新挑回马勺里,快速地搅拌三圈,再轻轻地往碗里一挑,一碗香辣开胃的擀面皮就端到了食客面前。小时候眼馋,嘴馋,可因为家里穷,只能把无尽的欲望藏在心底。后来等家里干起了卖面皮的营生,才浅浅地实现了擀面皮自由。

  岐山人爱吃面皮,四季皆爱。夏季里,一碗擀面皮就是一顿午饭;晚上,来份擀面皮,熬碗面糊汤,又是一顿完美的夜宵。纵使冬季里下了雪,面皮冰凉冰凉,也依然挡不住人们大快朵颐的热情。贴心的老板会生起一个蜂窝煤炉子,拌面皮时把马勺子搁在上面热一会儿,如果能再煽一碗醪糟,那真正是嫽咋咧。岐山人还喜欢一种吃法,将半份面皮夹在刚烙好的烧饼里,边走边吃,“双份碳水,快乐double”。

  岐山麦禾营集市上有家面皮摊子,我小时就在摆在那里,早上摆摊,下午打烊,一年四季,风雨无阻。如今三十多年过去了,回家路过乡里时,还能看见那个面皮摊,摊主已是两鬓风霜,却不改一张笑脸,赶忙招呼着“回来了,坐下调一碗!”

  岐山人在吃面皮上不拘一格,不断创新。有时图个方面,不洗面筋,直接将面和水和匀了,放在铁皮锣里蒸,叫做“懒面皮”;面团洗出面筋后,再将面水放到锣里蒸,叫做蒸面皮;将面水直接舀在铁锅里烙熟了,叫做烙面皮;将面皮蒸完再烙一下,叫做烙蒸面皮。后来走得地方多了,发现好多地方也有自己的面皮,什么酿皮、凉皮、米皮、热面皮、粉皮、大拉皮、御京粉……但不管花样怎么变化,远方的游子总是惦记着家乡那碗擀面皮,情有独钟,百吃不厌。

  网络时代,聪明的岐山人将擀面皮抽成真空包装,再把料水、油泼辣子用小袋封装好,在网上售卖。不论你在哪儿,它都能穿越万水千山,来到你的身边,满足你的味蕾和牵挂。可软而筋道、香而不辣的家乡味却永远只属于老家,藏在记忆最深处。

责任编辑:高岩